A la consolidada tendencia de la comida exquisita y los vinos refinados, se suman ahora públicos cada vez más especializados. Una guía de restaurantes que hace furor en Internet con los comentarios de los propios comensales. Una escuela de sommeliers que se afianza en Buenos Aires.

Procurarse placeres gastronómicos no es algo que se haga a la ligera en Argentina. Se puede, desde ya, permanecer en el oscurantismo que resume las posibilidades de experiencia a algunos cortes de carne, un tinto de carácter, y, en gesto de magnánima concesión, un postre elaborado (porque Doña Petrona era argentina), pero hay que convenir que los horizontes de sabores se han ampliado. En los últimos diez años, por ejemplo, no sólo la señal televisiva dedicada a los sabores se consolidó tanto localmente que ya es regional, sino que además almacenes y góndolas de supermercados fueron, poco a poco, habituándose a tener productos gourmet made in Argentina. A eso hay que sumarle que cada mes a los kioscos llegan al menos tres publicaciones especializadas, y que las guías, columnas y demás filtraciones en espacios no exclusivos van en aumento. Todo indica que el corazoncito gourmet argentino sobrevivió tan dignamente al sacudón de 2001 que, desde entonces, no hizo sino crecer y afianzarse, tanto que las novedades, como la cantidad de consumidores del mundo gastronómico, afloran cada día.
Comer y contar

Hace diez años, un grupo de amigos con ganas de probar ideas en Internet desarrolló la primera versión de algo que, gracias al boca en boca (y la expansión de la web), creció hasta convertirse en hit y modelo de negocios: la Guía Oleo (www.guiao leo.com.ar). Una versión editada en papel, una tarjeta de crédito propia, casi 7000 fans en Facebook y más de 350 mil usuarios registrados después, Esteban Brenman, uno de los ideólogos del sitio que pasa revista a 3240 restaurantes, recuerda que todo comenzó “sin ser pensado desde lo comercial”, aunque, aclara, “eso no significa que hoy no intentemos reforzar ese aspecto”.

En el comienzo, dice Brenman, Oleo sólo fue pensado “desde el consumidor: qué necesitábamos nosotros, como consumidores, para elegir un restaurante. A partir de allí armamos una herramienta, que es la página, que programé yo; a mi socio también le gustó, la compartimos y empezó a crecer. Tuvo una repercusión que no imaginamos”. Hace un par de semanas, la pequeña iniciativa que se transformó en un gigante nacido del mundo virtual pasó la prueba de fuego, vale decir, el encuentro con su público. La fiesta del décimo aniversario, que agotó las seiscientas entradas disponibles (que cotizaban casi como una cena: 60 pesos) días antes de realizarse y llenó el restaurante central de la sede de la Sociedad Rural, de Palermo, de usuarios ávidos. Alianza más con firmas de alimentos que con espacios gastronómicos (aunque con excepciones), el encuentro empezó al caer la noche y terminó pasadas las doce. La concurrencia, que en muchos casos vestía realmente ropa de fiesta, se paseaba entre stands y bandejas con tapeos, “bandejeo frío”, caliente y dulce, bocados de cordero, quesos de cabra, variedades de sushi, woks, helados. Pantagruélico como suena, estaría incompleto sin mentar que todos esos alimentos estuvieron acompañados por una barra de una firma de cerveza, otra con bebidas blancas, destiladas y vinos, y otra especialmente abocada a tragos (estuvo atareada: sirvió más de 2500 vasos, sobre 6000 que se bebieron en total). Y todo esto en aras de festejar que quienes allí estaban adoran comer y contar.

Puesto a teorizar, Brenman cree que parte del éxito se cifra en la variedad. “Las guías que hacen los críticos, y también otras, hacen selecciones parciales de lugares. Cuando hacés un corte determinado, necesariamente hay un criterio de elección: no ponés el bodegón o la parrillita del barrio, e inclusive ignorás ciertas zonas y barrios. Nosotros hacemos lo contrario: desde el principio nos preocupamos por tener la mayor cantidad de restaurantes posible.” Tan completa fue conformándose esa base de datos que, inclusive hoy, es posible encontrar datos de lugares que ya no funcionan, aunque con la salvedad hecha de que esa información se consigna a pesar de que el lugar ha cerrado.

La dedicación para moderar comentarios (“al principio corregíamos las faltas de ortografía, pero también las de gramática”), la regla de que todo comentario vale (“a mí a veces me encantan lugares que no están bien rankeados en la guía, y otros que no logro entender por qué rankean bien, pero todo entra”) y de que, precisamente por la exhibición de eso, la valoración de cada restaurante gana credibilidad a partir de la transparencia, todo eso hizo al método a partir del cual nació, se desarrolló y sigue creciendo Oleo. El fenómeno, en cierta forma, se extiende gracias a que el propio público de usuarios logra emitir su propio juicio e intervenir en un terreno que, por definición, suele exigir discursos especializados.

–¿Por qué la guía enganchó tanto público?

–Creo que porque se nota cómo está hecho el producto, es muy simple de usar y aparece rápidamente en los buscadores de Internet. Esa simplicidad hizo que la gente se encontrara y fuera, de a poco, confiando en las calificaciones y los comentarios. Esa es la gracia de Oleo: que la gente decide.

¿El futuro? La recomendación gourmet personalizada, elaborada en base a coincidencias de opinión con otros usuarios. “La idea va a ser que te registres y la guía te diga: ‘Mirá, a vos te gustó éste y aquel lugar, y como coincidiste en gustos con tal y cual, te recomiendo esto que les gustó’. Es algo que estamos desarrollando, y que es un equivalente a algo que hace todo el mundo: de la misma manera que cuando alguna gente te recomienda libros y películas, vos confiás, o todo lo contrario, Oleo debería poder aconsejarte a partir de esos criterios.”
Una cadena con miles de eslabones

En 1999, Marina Beltrame regresó a Argentina, procedente de Francia, con el título de sommelier bajo el brazo y decidida a establecer aquí algún equivalente a las escuelas de formación gastronómicas europeas. Desde entonces, en la Escuela Argentina de Sommeliers (www.sommeliers.com.ar) se recibieron nueve camadas de sommeliers (350 profesionales que encontraron su lugar en el mercado) y 5600 amateurs pasaron por distintos cursos breves para aprender a catar vinos, quesos, bebidas destiladas, aceite de oliva, yerba mate, café...

“Sin la cocina, la sommelerie no tiene un lugar –afirma Beltrame–. En Argentina, básicamente, la comida típica sigue siendo la parrilla, tal vez las pastas, pero hace unos años, cuando fue el auge de la nouvelle cuisine, empezó un cambio importante: se aceptaron nuevas tendencias, otras cocinas, se prestó más atención a lo étnico... pero también el público empezó a prestar atención al producto, y a valorizar lo nuestro, a reconocer importancia a productos locales: papines andinos, pescados. Antes se conocía solamente la merluza y el salmón (encima del Pacífico), pero hoy tenés un montón de variedad de pescados de nuestros ríos y mares. Sigue sin ser protagonista, pero hay una apertura.”

–¿Por qué prendió la formación en sommelerie?

–Porque el sector vitivinícola también cambió, especialmente en los últimos 15 años. Ante tanta producción y diversidad que empezó a ofrecer el sector, sin un canal y un tipo de comunicador específico, era difícil pensar en que iban a poder vender. En definitiva, el sommelier es un comunicador, pero también un vendedor. Y a partir de su aparición, tenés un consumidor que ya estaba entusiasmado con las propuestas gastronómicas, y ahora se interesa por qué vinos puede probar. El sector amplió las propuestas, pero el consumidor se interesa. Lo fundamental fue ese cambio, a partir del cual empezó a haber sommeliers profesionales, algo que aquí no podía estudiarse. Quienes producían tienen que seguir produciendo, quienes consumían no se iban a poner a estudiar o a ser autodidactas; faltaba ese eslabón en la cadena.

–A pesar de la crisis del posmenemismo, que volvió más difícil el acceso a alimentos importados, el consumo gourmet siguió creciendo.

–Es que, por ejemplo, la dificultad de conseguir vinos de afuera hizo que el mercado nacional tuviera... no es que protagoniza: es el único posible. No hay prácticamente acceso a vinos de afuera, o los que existen tienen precios muy elevados, y no siempre esos vinos merecen esos precios. La gente va más a lo seguro.

La consolidación de la formación en sommelerie fue tan contundente en Buenos Aires que, ahora, la Escuela cuenta con sede en Mendoza, pero también allende las fronteras: en Bogotá (Colombia) y San José (Costa Rica). Con el tiempo, el propio staff de la escuela fue mostrando los trazos de su conformación: Beltrame es la única que tiene formación en hotelería; el resto del equipo cuenta con trayectorias profesionales tan variadas que la directora académica, Fernanda Orellano, es abogada. Beltrame aduce una única explicación posible: “Eso es pasión pura”.
Snobs y genuinos

La tendencia gourmet no es sólo argentina, insiste Federico Miró, director de la Licenciatura en Gastronomía que, desde hace dos años, se sumó a la oferta académica de la Universidad Argentina de la Empresa (en asociación con el Instituto Argentino de Gastronomía) y cuenta, actualmente, con 200 alumnos. “En Argentina, en parte, su inicio coincidió con la década del ’90, con la posibilidad que tuvo mucha gente de viajar, y la posibilidad que, a partir de 2001, se abrió acá, de recibir turismo. A eso se suma que empieza a haber escuelas de gastronomía, donde no solamente van personas que quieren profesionalizarse, sino también consumidores. Y Argentina aparece en algunas guías europeas como uno de los mejores diez lugares del mundo para venir a comer”, agrega.

Puede resultar abrumadora la oferta de experiencias gastronómicas, sí, y también la de saberes que los consumidores procuran incorporar para disfrutarlas. “Y también puede ser que haya un poco de snobismo”, concede Miró, para luego agregar: “Hay un mercado snob, pero también un mercado genuino, que no busca lo gourmet para demostrar nada, sino que ha mamado y buscado esa relación con la comida, y la vive así”. Es como en todo, remata, “hay modas. Pero con el tiempo finalmente eso va a terminar por decantar. Todavía queda mucho por hacer en gastronomía, como mejorar el servicio”.