Saberes & Sabores
Este
proceso permite conocer el estado de los alimentos a
partir de propiedades como el sabor, el aroma o la
textura. Los alimentos se someten a análisis físicos,
químicos y microbiológicos con el fin de garantizar su
seguridad. Pero los productos destacan también por sus
propiedades organolépticas como el sabor, el olor o la
textura.
Estas particularidades se estudian
mediante un análisis que mide las sensaciones producidas
por los alimentos. Los expertos confían en que esta nueva
disciplina se convierta en un instrumento importante en
la gestión de la calidad alimentaria.
- Imagen: Jean Scheijen -
Un alimento se distingue por numerosas características de
las que depende, en gran medida, su elección y aceptación
por parte del consumidor. Estas peculiaridades definen la
calidad sensorial, una disciplina que, con el desarrollo
de la tecnología alimentaria, ha ganado fuerza en el
sector. El objetivo es favorecer que las interacciones de
un alimento, en cuanto a sabor o aroma, entre otras,
respondan a criterios de calidad y seguridad. Profundizar
en el estudio de estas cualidades sensoriales debe ayudar
a determinar qué propiedad consigue un sabor específico
para cada alimento, según los expertos de la Escuela de
Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de
Madrid (UPM).
A través de los sentidos
Uno de los objetivos del análisis sensorial es
desarrollar nuevos productos agroalimentarios
Los análisis microbiológicos facilitan información sobre
las particularidades fisicoquímicas de un alimento. Pero
en cuestión de preferencias, hay que profundizar más. El
análisis sensorial mide otras características y datos
objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los
sentidos aplicada a los alimentos parten de acciones tan
básicas como la degustación o la cata. Con ellas, se
activan las capacidades auditivas, visuales, táctiles,
gustativas y olfativas, que permiten identificar el sabor
dulce de la miel, el aroma de un queso curado o la
textura viscosa del aceite de oliva.
En el plano técnico, el análisis sensorial pretende
convertirse en un recurso más de la industria
alimentaria, que complemente a la microbiología o a la
química en los procesos que garantizan la seguridad de
los alimentos y una mayor calidad. Es una herramienta
clave para conocer, entre otras, "las propiedades
sensoriales del pan y del queso, el proceso de
elaboración del jamón, qué factor determina el aroma del
café o la relación entre la calidad del aceite y su
color", afirman los expertos de la UPM.
Para conseguirlo, es necesario dotar a este análisis, que
roza términos subjetivos, de herramientas y sistemas
identificables que midan de manera objetiva: las
propiedades organolépticas de un alimento, qué aspectos
explican la aceptación o el rechazo y los efectos de
posibles cambios de ingredientes en la elaboración de un
producto. Las particularidades de un alimento son una
importante fuente de información respecto a parámetros
bioquímicos y biomoleculares. Desde el Laboratorio de
Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco se
desarrollan desde este año métodos para el análisis del
queso con denominación Idiazabal, el vino tinto joven
Rioja Alavesa o la carne Euskal Okela.
El papel del catador
El estudio sensorial debe recaer en expertos de distintas
disciplinas (gastrónomos, técnicos alimentarios, químicos
y productores) que fijan las graduaciones de calidad o
las referencias que se deben utilizar. Tras una formación
muy específica, los catadores especializados pueden
analizar la apariencia de un producto y buscar las
cualidades más aceptadas (cremosidad, brillo...); los
olores; el sabor (dulce, salado, amargo, umami, ácido) y
otras sensaciones como la frescura o el picor y la
textura (suavidad o consistencia al paladar).
En 2008, el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos
Azti-Tecnalia publicaba "Frescura del pescado: Guía para
su evaluación sensorial", que recopila ciertas pautas
para que los profesionales del sector pesquero
identifiquen el grado de frescura "a través de los
sentidos", sobre todo olfativo y visual. Los ojos y la
piel del pescado son algunas de las partes claves que
ayudan en la identificación. El análisis sensorial
permite una de las valoraciones más aproximadas. Los
cambios que se producen en estas piezas revelan
fluctuaciones de calidad, en función de la especie.
Otro alimento que se beneficia de este análisis es el
queso. Se identifican diferencias entre productos, se
mantiene un seguimiento durante el tiempo que estén
almacenados o se asegura la calidad. No obstante, el vino
es el producto que, en mayor medida, se ha relacionado
con el arte de la degustación o la cata.
LOS CINCO SENTIDOS CLAVES
El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco
parámetros básicos: color, olor, sabor, textura y gusto.
A través del color pueden identificarse posibles
alteraciones en el producto, pero el olor es esencial ya
que de él dependerá el sabor final. Destaca sobre todo la
diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe
cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras
que el segundo se distingue con la nariz, antes de
ingerirlo.
El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas
gustativas de la lengua, puede ser amargo, ácido, salado
o dulce, en función del punto en el que se reconoce
(amargo en la parte posterior de la lengua; ácido en los
lados; salado en los laterales cerca de la punta; dulce,
en la punta). El sabor permite percibir distintas
sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas,
gustativas y táctiles. Por último, en la textura
participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso,
el oído. Esta característica se clasifica en: líquida,
esponjosa, gelatinosa, seca o fibrosa, entre otras.
PRINCIPALES APLICACIONES SENSORIALES
* Control de calidad de materias primas y productos
finales.
* Desarrollo de nuevos productos.
* Estudio de las preferencias de los consumidores.
* Análisis de los factores que influyen en el aroma o en
el sabor de un alimento.
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