Saberes & Sabores

El tomate es un alimento habitual en la cocina. Tiene grandes propiedades nutritivas que no se destruyen con el calor. Tras pasar por la sartén o la cazuela, los tomates se mantienen ricos en vitamina C y en minerales. Fritos o hervidos son, incluso, una fuente mayor de licopeno, un pigmento vegetal del grupo de los carotenoides que otorga el típico color rojo y se caracteriza por una gran capacidad antioxidante.

El tomate frito es la mezcla de puré de tomate, aceite, azúcar, sal y, en ocasiones, otros ingredientes como la pimienta. Cuando está envasado se agregan, además, diversos aditivos. Es un producto rico en vitamina C y en sales minerales, aunque aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos debido al aceite y al azúcar que contiene. Este último es necesario para reducir la acidez y suavizar el sabor.
Calidad del producto

Si se prepara en casa, hay que calcular la calidad del tomate, la cantidad y calidad del aceite y la sal añadida

Con el tomate frito envasado se gana tiempo en la cocina. Conviene comprobar en el etiquetado la cantidad de sal y el tipo de aceite que se ha empleado al cocinarlo. Algunos productos contienen glutamato monosódico (E-621), un aditivo potenciador del sabor que provoca intolerancia en ciertas personas (síndrome del restaurante chino). Para éstas, es preferible optar por la salsa casera.

Otros ingredientes que se pueden añadir son: las gomas, un tipo de fibra que actúa como estabilizante, y ácido cítrico (E-330), que se emplea como antioxidante y para reducir el pH (grado de acidez) de las conservas.

La principal ventaja de la salsa de tomate que se prepara en casa es la posibilidad de controlar la calidad de la hortaliza (sobre todo si el triturado también es casero), la cantidad y calidad del aceite y la sal añadida.
Fuente excelente de antioxidantes

El tomate frito o hervido es una fuente mayor de licopeno que el tomate crudo. El licopeno es un pigmento vegetal que pertenece al grupo de los carotenoides. Otorga el típico color rojo al tomate y, a diferencia del beta-caroteno, no se transforma en vitamina A. Debido a ello, durante un tiempo se pensó que esta sustancia carecía de importancia fisiológica.

Sin embargo, cada vez son más numerosas las investigaciones que demuestran la importancia del licopeno para la salud gracias a su propiedad antioxidante: ayuda a combatir los antirradicales que causan daño celular y a prevenir enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer (próstata) y, en general, el envejecimiento del organismo. Diversos estudios señalan que refuerza el sistema inmunológico.

En el tomate se encuentra la mayor fuente de licopeno, pero también está presente en otras frutas y verduras de color intenso, como los albaricoques, la sandía, la papaya y el pomelo rosado. La cantidad asimilada y el grado de aprovechamiento de esta sustancia en el organismo dependen de la madurez, la variedad y la manera de cocinar el tomate.

TOMATES ROJOS FRITOS AL PUNTO

Los tomates se consumen crudos en ensalada o cocinados en distintas salsas. Sin embargo, hay otra forma muy sencilla de prepararlos: en la sartén. Para elaborar este plato, los tomates han de estar maduros y tener una consistencia firme. Antes de freírlos, se cortan en rodajas gruesas, se retiran las pepitas y, sobre un papel de cocina, se espolvorean con sal para que suelten el resto del jugo.

Pasados unos 10 minutos, hay que enharinar ambos lados, pasarlos por huevo batido y cubrirlos con pan rallado. A continuación, se sumergen en una sartén con aceite de oliva hasta que se doren. Una vez fritos, hay que colocarlos de nuevo en una bandeja sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante de la fritura.

Este tipo de preparación acompaña a pescados al horno, pero también combina con platos de carne a la plancha y asados. Otra opción es presentarlos como aperitivo, junto con salsas como la mayonesa, el alioli, la salsa rosa o una crema especial y sabrosa llamada "tapenade". Ésta se elabora a partir de un picadillo de aceitunas negras y ajo machacado, ligado con aceite de oliva, sal y limón.
 

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