Saberes & Sabores

La deshidratación es un método muy útil para preservar alimentos: los microorganismos que provocan su descomposición no pueden desarrollarse en ausencia de este líquido y el producto se mantiene óptimo para consumir durante más tiempo. Incluso fuera de temporada. Consiste en extraer parte del agua que contienen los vegetales, las frutas o algunas hierbas aromáticas. Es un proceso cuidadoso, pero sencillo.

La deshidratación de verduras y hortalizas es una solución para las personas que tienen su propio huerto y recolectan tomates, calabacines, pimientos o berenjenas, entre otros. Si se secan las cantidades sobrantes, se dispondrá de estos productos fuera de temporada. Los alimentos deshidratados mantienen todo el sabor e, incluso, muchas veces éste se realza. Además, los nutrientes experimentan pocas variaciones.
El desecado

El primer paso de este proceso es seleccionar las verduras que estén en su punto óptimo de maduración, sin golpes ni partes dañadas. Una vez lavadas, se pelan y se eliminan las zonas no deseadas. A continuación, se cortan en rodajas o cubos y se escaldan para inactivar las enzimas. Así el producto estará listo para el secado.

Los alimentos se pueden exponer al sol y al aire, desecarlos en el horno o usar un moderno deshidratador. La desecación se realiza a una temperatura que oscila entre 55ºC y 60ºC, de cuatro a diez horas. La cantidad de producto y su acuosidad determinan la duración del proceso. Hay que conseguir un contenido final en agua del 4% al 8%. Una vez alcanzado, los productos se dejan enfriar, para luego empaquetar y almacenar.
Técnica de elaboración

En zonas de clima muy seco, se puede optar por realizar el proceso de modo tradicional. En el caso de los tomates, se cortan por la mitad, se espolvorean con un poco de sal y se colocan sobre rejillas al sol durante el día, en lugares cubiertos. Durante la noche, se recogen para evitar la humedad nocturna. Este proceso se sigue entre dos y tres semanas, hasta que los tomates se sequen.

El principal riesgo de este método es que, al realizarse en unas condiciones de calor y humedad que favorecen la proliferación de insectos (y sus larvas), los alimentos quedan expuestos a estos, así como a otro tipo de contaminación ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad).

El horno permite un secado con una temperatura constante y deja que el aire circule entre los alimentos

Para deshidratar el alimento de forma gradual, el método de secado en el horno es adecuado. Debe alcanzarse una temperatura constante de entre 50ºC y 60 ºC. En el horno, además, el aire circula entre los alimentos, que se colocan en bandejas de rejilla pequeña. Son adecuadas tanto las hortalizas como las frutas (uvas, fresas), las semillas de girasol o calabaza y las hierbas aromáticas.

Otra posibilidad es utilizar un deshidratador. Hay diversos modelos: de forma redonda, cuadrada, con ventiladores laterales o inferiores, con temporizadores... Estos últimos, cuando tienen cierta altura entre bandejas, son los más adecuados para deshidratar las hortalizas con grosor, como tomates o pimientos enteros.

El temporizador detiene el aparato una vez transcurridas las horas seleccionadas. Si el motor y el sistema de ventilación, que mantienen una temperatura constante, están situados en la base del deshidratador, el calor y la humedad atravesarán las bandejas que contienen los productos hasta escapar por la salida de aire.

CONSERVACIÓN POSTERIOR

Una vez deshidratadas las verduras, hortalizas o frutas, se envasan frías en tarros de cristal. El envasado puede ser al vacío, en recipientes de plástico o sumergidas en aceite de oliva aromatizado con ajo, orégano, tomillo o menta. Es conveniente etiquetar los recipientes con la fecha en la que se han deshidratado. Además, antes de consumirlos, hay que rehidratarlos. Para ello, se sumergen en remojo varias horas antes o se agregan en guisos y sopas.
 

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