Saberes & Sabores

Un grupo de científicos del Instituto de la Grasa, del CSIC, y de la Universidad de Sevilla han desarrollado un trabajo sobre el contenido nutricional de los altramuces silvestres. Los investigadores han descubierto que algunas variedades de esta especie, presentes en los montes andaluces, poseen un contenido proteico muy similar al de otras legumbres.

El equipo, que basó su estudio en seis variedades de altramuces silvestres, examinó la composición de los aminoácidos que conforman sus proteínas. También llevaron a cabo un estudio sobre otros parámetros nutricionales, entre ellos la digestibilidad proteica, el porcentaje de proteína que el organismo asimila durante el proceso de digestión. Los datos corroboraron que las especies analizadas alcanzaban niveles muy semejantes a los de otras leguminosas cultivadas, con un contenido proteico entre el 23,8% y el 33,6% y un grado de digestibilidad situado entre el 82% y 89%.

El altramuz es una leguminosa que se usa habitualmente como alimento para el ganado. Sin embargo, su grano también es apto para el consumo humano aunque es necesario eliminar su sabor amargo con agua y sal. Los frutos de estas plantas, además de por su rico contenido proteico, son valiosos por sus niveles de fibra y carbohidratos y porque en su composición se incluyen sustancias como los polifenoles. Por este motivo, diversos estudios han demostrado que el consumo de leguminosas es beneficioso para la salud y puede ayudar a prevenir enfermedades como la diabetes o el cáncer de colon. A pesar de ello, el consumo de leguminosas ha disminuido en los últimos años, y en especial el de variedades autóctonas. Para la conservación y expansión de estos cultivos locales necesitamos seguir estudiando sus características como fuente de alimentación , señala Javier Vioque, del Instituto de la Grasa (CSIC).

 

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