Saberes & Sabores

Las leguminosas son excelentes sustitutas de la proteína animal, un nutriente consumido en exceso en los países desarrollados. Su composición destaca en carbohidratos complejos y un contenido sobresaliente de fibra dietética. Otras ventajas son la baja cantidad de grasa, la ausencia natural de colesterol y la variedad de vitaminas y minerales.

Pero su consumo debe restringirse en determinados casos. Las personas obesas o diabéticas, entre otras, han de moderar la ingesta de legumbres.

Las virtudes saludables de las leguminosas se atribuyen a las proteínas vegetales y a sustancias como la fibra, saponinas, isoflavonas, lectinas y ácido fítico, entre otros componentes funcionales. Su consumo frecuente implica un importante efecto dietético profiláctico y terapéutico. Estos beneficios se reflejan en investigaciones recientes llevadas a cabo en el campo de las enfermedades cardiovasculares, la carcinogénesis y la diabetes.

Restricciones de consumo

El consumo de leguminosas es bueno para la salud, pero está contraindicado en algunos casos debido a su contenido en carbohidratos. Las personas con diabetes o problemas de obesidad deben ajustar la cantidad de legumbres a las calorías recomendadas en sus respectivas dietas. El alto contenido en fibra (13-20 g/100 g) es también un inconveniente para quienes sufren diverticulitis o siguen una dieta con mínimo residuo (poca fibra), así como para las personas que han sido intervenidos en el intestino (colostomías e ileostomías) o están convalecientes tras un postoperatorio.

Si se padecen trastornos digestivos conviene comer las legumbres sin piel y utilizar el pasapuré. El descascarillado elimina los taninos, que inhiben la acción de distintas enzimas digestivas, y reduce la cantidad de fibra (más indigesta) que contienen las leguminosas. Su concentración en proteínas, fósforo y potasio, restringe el consumo de estos alimentos en la dietoterapia de insuficiencia renal crónica. Se recomienda limitar las legumbres a 120 gramos -ya cocidas-, una vez a la semana como máximo.

En caso de hiperuricemia, gota y nefropatías avanzadas, o si la persona precisa diálisis, es aconsejable limitar la ingesta de legumbres debido a su aporte proteico y de purinas. La hiperuricemia es la primera manifestación clínica del exceso de ácido úrico en sangre y, con el tiempo, puede llegar a producir gota. Ésta se asocia a inflamación articular y dolor intenso y localizado en el dedo gordo del pie.
Alergia a las legumbres

La presencia de albúminas en las leguminosas puede desencadenar las alergias a estos alimentos. Los cacahuetes, las habas, los guisantes y la soja son las más preocupantes, sobre todo los primeros. Los cacahuetes son, con diferencia, las leguminosas que más alergias provocan porque son las más consumidas. La introducción temprana en la dieta infantil y su presencia en numerosos productos procesados (panes, galletas, bollería, helados, salsas) explican el aumento de la incidencia. En España, estos frutos se toman como aperitivo, más que como legumbre cocinada.

El altramuz o lupino también tiene proteínas con un fuerte potencial alergénico. Se introduce cada vez más como alimento, mezclado con trigo para la elaboración de pan, galletería y bollería. Se analiza en el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) para identificar las proteínas responsables de la alergenicidad y conseguir disminuirla mediante diferentes tratamientos térmicos. En general, la alergia a las leguminosas aparece en los primeros años de vida y se supera con el tiempo.

LEGUMBRES TÓXICAS

Las habas y las almortas son las leguminosas más comprometidas debido a su contenido en sustancias consideradas tóxicas para ciertas personas. En las habas, los factores antinutritivos vicina y convicina son responsables de la enfermedad diagnosticada en humanos como favismo. La carencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, que metaboliza estos compuestos en el intestino, puede dar lugar a la enfermedad. Los síntomas clínicos son palidez, cansancio y dificultad respiratoria por la hemolisis (ruptura de los hematíes). Las habas ("Vicia faba") se consumen, sobre todo, en países de Oriente Próximo, donde se han buscado variedades que carezcan de estos tóxicos y procedimientos de elaboración para su eliminación, como el remojo y el calentamiento.

Las sustancias tóxicas que contiene la almorta o guija ("Lathyrus sativus") provocan el latirismo. En algunas regiones de España todavía se consume almorta, a pesar de su prohibición estricta desde 1944, tras la pandemia de latirismo ocurrida en la posguerra civil. Se ingiere en forma de gachas, un plato típico que se elabora con harina de almorta frita, pimentón y torrezno (tocino) o hígado de cerdo.

El aspecto de esta leguminosa es parecido al del garbanzo, pero el contorno es cuadrado. Sus efectos tóxicos sólo aparecen cuando constituye uno de los aportes principales en la dieta durante varios meses. Se distingue entre neurolatirismo, que provoca parálisis de las extremidades inferiores en adultos y en niños y retraso de crecimiento, y osteolatirismo, que degenera los huesos y el tejido conectivo. En centros de investigación sirios (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) se han obtenido semillas de almorta sin toxinas, que mantienen su productividad y resistencia.

MOHOS

Las leguminosas pueden desarrollar aflatoxinas, unas toxinas fúngicas (micotoxinas) producidas por mohos del género "Aspergillus" y, en particular, por algunas cepas de "Aspergillus flavus" y la mayoría de "Aspergilllus parasiticus". Estos mohos crecen, sobre todo, en los cacahuetes conservados en malas condiciones de humedad y temperatura. Se multiplican a una temperatura que ronda los 27ºC.

Las aflatoxinas tienen un efecto muy nocivo en el organismo. Son mutagénicas, cancerígenas y neurotóxicas. Estudios y publicaciones acreditadas relacionan la ingesta continuada de estas sustancias con cáncer de hígado. En la Comunidad Europea, la cantidad de aflatoxinas en alimentos de riesgo está regulada, ya que se considera uno de los tóxicos más potentes. Se permiten desde 1 a 100 microgramos por kilogramo de producto.
 

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