Saberes & Sabores
Los
tipos de roble más utilizados para la elaboración de
barricas son el roble francés y el roble americano, ambos
con características y cualidades propias que hacen que la
idoneidad de la utilización de una clase u otra dependa
del tipo de vino que vamos a guardar y del tipo de vino
queramos conseguir.
El roble francés es el que goza de más calidad, presenta
el grano más pequeño, por lo que la capacidad de
interacción del vino con el oxígeno se desarrolla de
manera más lenta, la barrica suele aportar al vino una
gama aromática marcada por los matices especiados y la
sempiterna vainilla. Los vinos envejecidos en roble
francés gozan de una mayor sutileza a la vez que precisan
de encubados ligeramente más largos que los de roble
americano. Por contra, el aprovechamiento de la madera
para la fabricación de las duelas es menor que el
americano, por lo cual su precio aumenta
considerablemente respecto a la barrica de roble
americano.
El roble americano tiene una presencia más intensa en el
vino envejecido. los aromas suelen aparecer más nítidos,
más marcados, menos sutiles que los de la barrica de
roble francés, y al margen de los habituales tostados son
remarcables las reminiscencias a coco. Al tener el grano
más grueso, la interacción con el oxigeno es mucho mayor
por lo que el vino evoluciona de manera más rápida.
De manera totalmente subconsciente el empleo de roble
francés para el envejecimiento a mi, con sus especias, me
arroja imágenes de tinte oriental, y el uso de roble
americano, sucintas notas tropicales. Que quieren que les
diga, será por la gana que tengo de vacaciones.
Al margen de las particularidades de cada tipo del
madera, es el enólogo, quien, en función del tipo de vino
que quiera envejecer y del tipo de caldo que quiera
conseguir, empleará una u otra, aunque la tendencia
actual es emplear ambas, primero una y luego la otra. Los
dos tipos de madera no son mejores ni peores, sino
diferentes.
El roble español, que según ciertos estudios arroja unos
resultados idóneos para la guarda de vinos, presenta el
inconveniente de que los bosques españoles no están
optimizados para este tipo de explotación y las unidades
de roble españolas suelen presentar un aspecto irregular
y con numerosos nudos, con lo cual el grado de
aprovechamiento de los árboles españoles es mucho menor y
por tanto, el producto resultante es más caro. Y es que,
los planes de adecuación forestal para el empleo de roble
en barricas españolas no son muy populares, ya que se
desarrollan para un futuro no inferior a cien años, y,
claro está, no hay administración que lo valore
adecuadamente.
El roble que se da en el norte tiene unas características
que lo acercan a la calidad presentada por el roble
francés. Por contra, el roble riojano y castellano, se
asemeja más al roble americano. A pesar de la
complicación ya comentada, empiezan a surgir las primeras
empresas que comercializan barricas de roble español
(principalmente riojano).
También comienza a ser bastante habitual el empleo de
maderas (roble obviamente) provenientes del Este europeo.
Para constatar la importancia de la industria tonelera,
sirva como ejemplo que sólo en la Rioja, el parque de
barricas de madera ronda el millón de unidades, las
cuales presentan una vida óptima de ocho o diez años
(seis según la tendencia actual de emplear encubados más
cortos utilizando barricas nuevas).
En cuanto a la capacidad de las barricas, parece que el
estándar por su apropiada relación entre la cantidad de
vino y los elementos que proporciona la barrica es el
tipo bordelés, de unos 225 litros, aunque tampoco es
extraño encontrar el tipo borgoñón, de 228 litros de
capacidad. Ya en el marco español, la bota jerezana tiene
una capacidad de unos 500 litros, además de tener la
particularidad de que la madera empleada para el vino
jerezano debe ser madera vieja, que ya haya gastado su
carga tánica para evitar que la astringencia que otorga
empañe la delicadeza jerezana.
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