Saberes & Sabores
Con
El descubrimiento de la relación que la madera tiene con
el vino fue fruto de la casualidad. En un principio, la
primera se utilizaba para transportar al segundo, esta
primera relación enseguida puso de manifiesto una
interacción mucho más compleja entre ambos elementos, el
paso por madera otorga al vino unas características
diferenciadoras, amén de una mayor capacidad de
longevidad en óptimas condiciones. Estos dos factores son
los principales beneficiados de la asociación
vino-madera.
El vino conservado en barrica de madera mantiene mejor
sus características a lo largo de los años gracias a un
complejo proceso denominado polimerización de taninos,
mediante el cual, básicamente, la madera permite un
moderado contacto del vino con el oxígeno, lo que
garantiza que diversos componentes del vino
(principalmente taninos y antocianos) mantengan cierta
estabilidad evitando su precipitado, lo que acarrearía
una importante merma de cualidades.
Las cualidades organolépticas del vino también se ven
alteradas por la interacción con la madera. A la vista,
el vino tiene tendencia a perder su vivacidad, la
juventud que denotan sus colores más vívidos se tornan en
apagados con el paso en madera, en nariz, el vino se
beneficia de los complejos matices que aporta la barrica,
enriqueciéndose con aromas de origen vegetal, propios de
la madera y los aportados por el tostado de la barrica.
En la boca el vino envejecido en barrica gana en
estructura, en volumen y en longitud. Como se puede ver,
todo un beneficio.
El sistema de elaboración de las barricas, con ciertos
matices, lleva inalterable desde el principio de los
tiempos, se realiza de manera manual por doblado y
tostado a fuego.
Inicialmente, la madera se ha de secar al aire libre, con
el fin no sólo de eliminar la humedad que tiene si no
también la de extraer los componentes amargos denominados
elagitaninos que de manera natural se encuentra en la
madera y que podrían resultar perjudiciales para el
futuro vino que contenga, la acción conjunta del sol y el
agua de lluvia ayudan a extraer estos componentes no
deseados.
Con la madera ya curada, se procede al corte de los
largueros que conformaran la barrica (las duelas) y a
continuación se procede a su domado, mediante a la acción
del agua y calor se reblandece la madera con la intención
de poder doblarla y darle la forma apropiada a la
barrica, por medio de la tensión ejercida por la
contracción uniforme de las duelas. Su forma final
asegura un recipiente estanco sin la necesidad de
utilizar ningún tipo de elemento sellante.
Tras lograr la forma definitiva de la barrica, queda la
esencial fase del tostado de la madera. La cara interna
de la barrica se somete a una determinada temperatura
durante un tiempo concreto. Las reacciones que se
desarrollarán durante el tostado en el interior de la
barrica generarán diferentes componentes aromáticos que
posteriormente se transmitirán al vino.
|
