Esta práctica garantiza el acceso a un producto fresco durante todo el año con las máximas garantías de seguridad.

Aprovechar las setas como recurso gastronómico es una práctica generalizada en España. Una importante parte llegan al plato procedentes de la recolección en bosques que realizan aficionados y amantes de la micología, aunque en los últimos años se ha incrementado el número de especies comestibles que se cultivan en el ámbito industrial. Esta actividad permite no sólo aumentar la oferta, sino obtener un producto fresco de forma continuada, sin que saborear este alimento sólo sea posible en unos meses concretos. Llevarla a cabo requiere tener en cuenta ciertos requisitos para evitar riesgos asociados a la transformación y producción, como la formación de patógenos. Unas correctas prácticas higiénico-sanitarias son imprescindibles para prevenir riesgos.

En todo el mundo se consumen alrededor de un millón de toneladas de setas silvestres, clasificadas en unas 30 especies distintas. De ellas, más de dos millones se cultivan, según datos de la International Society for Mushroom Science del Reino Unido. En los meses de temporada, están disponibles numerosas especies de setas comestibles, pero algunas variedades se encuentran en el mercado durante todo el año gracias a la producción a escala industrial. El champiñón (la especie más cultivada), el níscalo, las setas de cardo o la foránea shiitake son algunas de las variedades que se plantan para comercializar. Su cultivo debe cumplir con los requisitos que establece el Real Decreto 30/2008 sobre condiciones sanitarias de setas para uso alimentario. En él, se recogen las condiciones de producción que deben seguir los recolectores para la venta a restaurantes o comercios. Los requerimientos de base son: oscuridad, humedad y temperatura fresca. El reto es que se mantengan estables.
Las condiciones óptimas

Una de las particularidades del cultivo de especies como las citadas es que no requieren una planta viva, sino que basta con una "alimentación" adecuada que, en la mayoría de los casos, se compone de una mezcla de restos de madera y sustrato esterilizado que se ajusta a las distintas necesidades. En ocasiones, estos sustratos constan de paja compostada, empaquetada en plástico negro que forma balas de 15 a 20 kilos. En el plástico se perforan varios agujeros por los que crecerán las setas. Otra posibilidad es recurrir a sustrato de paja y subproductos agrícolas, así como la madera de chopo, que atorga a la seta su sustrato natural.

El 80% de la producción nacional de setas se registra en Cataluña

En general, la maquinaria consta de varios dispositivos similares a una olla a presión de gran tamaño, que se ubican en salas donde se controlan los requerimientos de base para que los hongos dispongan de un entorno favorable. El tiempo que transcurre desde la preparación del sustrato y la recogida de las setas oscila entre cinco y seis meses.

En la fase de producción intervienen aspectos como la recepción de la materia prima, que se somete a un primer control de calidad; la selección para eliminar las setas que no cumplan con los parámetros de seguridad alimentaria exigidos o que sean tóxicas; la limpieza para eliminar las impurezas superficiales; la clasificación, proceso que determina la categoría según las características y parámetros de calidad; el proceso de blanqueamiento, un tratamiento térmico que frena las reacciones enzimáticas y que es el primer paso al tratamiento de conservación que se realiza en algunas especies; el secado para reducir o eliminar el contenido de agua o, por último, el envasado, que consiste en introducir el producto acabado en recipientes o cajas para su venta al consumidor. En este último apartado, se contempla también el etiquetado.
Principales enemigos

"Salmonella", "Clostridium botulinum", "Bacillus sp.", "Clostridium perfringens" o "Escherichia coli" son los principales peligros de origen biológico para el cultivo de setas. A ellos se unen los de origen químico, como la presencia de sustancias químicas orgánicas (toxinas como muscarina) o inorgánicas -metales pesados (plomo y cadmio)-, cuyo origen puede estar en la contaminación del suelo donde crecen los alimentos, en los equipos o en el agua usada en el proceso. También son hostiles los pesticidas.

Los riesgos de origen físico abarcan desde el vidrio (procedente de envases o material introducido en la zona de producción); piedras y tierra, fáciles de encontrar en primeras materias de origen vegetal; madera o plástico. Evitar la presencia de cualquiera de estas sustancias forma parte de los requisitos que imponen las prácticas de producción y manipulación. Las condiciones pasan por:

* Una correcta identificación.
* Una adecuada conservación para evitar gustos u olores extraños.
* Una apariencia sin lesiones ni zonas podridas.
* Una eliminación total de los posibles microorganismos patógenos.

Del fresco a la conserva

La salida comercial de las setas adopta formas variadas. Desde la versión fresca, que no ha recibido ningún tratamiento de conservación o de refrigeración; la esterilizada, que engloba a las setas frescas, saladas o congeladas, ya sean enteras o laminadas, que se someten a un tratamiento térmico para garantizar la resistencia del producto a la alteración microbiológica; y la seta congelada, que se somete a una temperatura de -18ºC. También puede encontrarse en conserva, tras un tratamiento térmico, de congelación o deshidratación.
HONGOS EXÓTICOS

Uno de los hongos que más se cultivan, además de los champiñones, es el shiitake, originario de China, un país donde esta práctica está muy generalizada. Por su sabor y propiedades, el consumo de esta seta se ha extendido en todo el mundo y es ya una de las especies más consumidas. En España, Cataluña y La Rioja ocupan una parte destacada en la producción de shiitake. El cultivo de setas exóticas para consumir en fresco se ha convertido en una importante apuesta y alternativa al cultivo de otras especies más habituales y comunes, como el champiñón (en España se producen unas 120.000 toneladas) y la seta de cardo.

A pesar de que hace unos diez años apenas se conocía en nuestro país, el cultivo de ésta y otras especies consideradas exóticas nace como una alternativa para hacer frente a la demanda en la Unión Europea. Expertos riojanos han iniciado un proyecto para ampliar el cultivo de variedades exóticas a cinco que hasta ahora sólo se cultivan en Asia. Enoki ("Flammulina velutipes"), Maitake ("Grifola frondosa"), "Pleotorus eryngii" y "Pholiota nameko" son los nombres de cuatro especies exóticos cuyas posibilidades de cultivo está previsto comprobar en España. Uno de los campos donde más se trabajará es el del sustrato, que será similar al originario asiático, aunque sustituirá algunos productos como el salvado de arroz (típico de China) por paja. Uno de los objetivos es determinar cuáles son los sustitutos más eficaces y que permitan el cultivo con todas las garantías de seguridad.